焯水就是把經(jīng)過刀功處理的原料，放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出以備進一步切配成型或烹制時用。

  焯水可使蔬菜色澤鮮艷，口感脆嫩，烈味減弱。如芹菜、萵筍、菠菜、豆角等，經(jīng)焯水后，色澤比原來更翠綠，其中的苦、澀味及太重的辣味會減弱，焯水后的菜會比原來的更脆更嫩。

  焯水可把動物性原料中的血污排除，使原料白凈，烹制中不出污沫；還可除去牛、羊肉及臟腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良氣味。

  焯水還可相對縮短菜肴的正式烹制時間。經(jīng)過焯水的原料，已成為半熟或全熟狀態(tài)，因而在正式烹制時，只需快速調(diào)味和簡單加熱，這對于快火菜肴來說是非常重要的。另外，還可以調(diào)整不同原料統(tǒng)一加熱的時間，有些菜肴是由幾種原料組成的，如果預先將比較難熟的原料焯水，可避免有爛有生的現(xiàn)象。

  經(jīng)過焯水的原料便于原料進一步加工。有些原料需去皮使用，如制作“宮保”菜肴的配料花生米，直接去皮是比較困難的，若是將它用開水焯后再去皮，就非常容易了。再如，有些菜肴需用豬肥肉，不好切，若用水焯后，肉又脆又軟，而且不粘刀，也就比較好切了。

  焯水適用于許多品種的原料，如有異常濃烈氣味的蔬菜及一些有血污，有腥、膻、臊等氣味的動物性原料。

  (1)冷水下鍋焯

  就是將原料和冷水同時下鍋，待水燒開到一定程度時撈出。這種方法適用于異味重的、血污多的牛羊肉、臟腑原料等。采用這種焯法時，要注意不斷翻動原料，使其各部分受熱均勻。

  (2)沸水下鍋焯

  先將鍋中的水燒至沸騰，再將原料下鍋。這種焯法時間短，適用于要求口感脆嫩、色澤鮮艷的原料，如蔬菜類原料中的芹菜、菠菜、萵筍等。這些原料在水中停留的時間要短，否則不但顏色變暗，質(zhì)地變得老而不脆，營養(yǎng)成分也容易流失。另外，還有許多含血污少、無異味的新鮮的雞、魚、豬肉等。采用這種方法時，要注意盡可能快”些。一是水要多，二是原料出鍋后應(yīng)馬上用涼水沖涼（涼拌菜或熗菜的原料應(yīng)用涼開水沖涼或攤開晾涼），否則燜在一起會變黃或變黑，影響色澤。

  焯水是烹調(diào)中常用的一種加工方法。焯水會使許多水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶于水中，造成浪費，為了減少營養(yǎng)素的浪費，在焯水時應(yīng)注意以下幾點：

  ①要根據(jù)原料的性質(zhì)決定焯水或者不焯水以及采用哪種焯水方法，能直接炒烹或是異味不重的原料盡量不焯水。

  ②對需要焯水的幾種原料要分次進行，不可一鍋下，同時還要注意色、昧輕的先焯，色、味重的后焯，若有條件時，要每種菜用一鍋水，免得互相串味。

  ③焯水和烹制要連續(xù)進行，不可間隔時間太長，以防止原料的顏色、口味、質(zhì)地等發(fā)生變化。

  先將鍋中的水燒至沸騰，再將原料下鍋。這種焯法時間短，適用于要求口感脆嫩、色澤鮮艷的原料，如蔬菜類原料中的芹菜、菠菜、萵筍等。這些原料在水中停留的時間要短，否則不但顏色變暗，質(zhì)地也變得老而不脆。另外，還有許多含血污少、無異味的新鮮的雞、魚、豬肉等。采用這種方法時，要注意盡可能“快”些。一是水要多，二是原料出鍋后應(yīng)馬上用涼水沖涼（涼拌菜或熗菜的原料應(yīng)用涼開水沖涼或攤開晾涼），否則燜在一起會變黃或變黑，影響色澤。

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